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Moura Digital

O Azeite Azeite de Moura

HISTORIA

A produção de azeite de Moura era já conhecida pelos Romanos e citada por Plínio (I século) que se admirava da arte do povo desta região no que respeita a olivicultura. Estrabão faz referência às exportações para Roma do magnífico azeite proveniente da planície do Alentejo. O povo aprecia este azeite duma maneira tal que num ditado popular se diz, quando se quer salientar a inteligência ou a finura de espírito de alguém que é "tão fino como o azeite de Moura". Moura possuia, até 1974, o maior olival da Europa pertencente a uma só pessoa e tem ainda hoje um lagar accionado manualmente que é talvez o único, na Península Ibérica, em excelente estado de conservação.

DESCRIÇÃO

Azeite com características que permitem ser classificado como azeite virgem extra e azeite virgem. A variedade de azeitona Verdeal entra na sua composição entre 15 e 20% no máximo, a variedade Cordovil entre 35 a 40% e a variedade Galega na percentagem restante. O aroma e sabor que lhe são próprios são devidos às variedades Galega e Verdeal. O alto teor de ácidos monoinsaturados provém principalmente da variedade Cordovil. É um azeite amargo e picante nos primeiros meses após a extracção e muito rico em ácidos gordos monoinsaturados. No fabrico são utilizadas apenas as azeitonas colhidas de árvores sãs e em plena maturação. O transporte para o lagar é efectuado o mais rapidamente possível e efectua-se em recipientes que permitem boa circulação de ar. Na armazenagem, as azeitonas são separadas segundo a sua proveniência, variedade e qualidade. Em seguida são limpas e lavadas

 

para eliminar folhas, ramos, terra e pedras. O período entre a lavagem e a moenda não deve ultrapassar 24 horas. A moenda é efectuada de forma a reduzir o mais possível a superfície em contacto com o ar, a fim de evitar a perda do aroma assim como as oxidações. A pasta é moída e batida, para libertar mais facilmente as gotículas de azeite, a uma temperatura máxima de 30ºC durante 25 a 30min nos sistemas clássicos de prensas e 50min nos sistemas de centrifugação. A pressão máxima utilizada é de 50 atmosferas. A separação das fases líquidas (azeite e águas ruças) efectua-se por decantação ou centrifugação. O azeite é depois armazenado em recipientes a 15 a 16ºC para decantação dos sólidos (borra) que resultam do processo de extracção. Efectuam-se periodicamente transferências para evitar a contaminação do azeite pelos aromas e sabores estranhos provenientes da borra.

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